Guadagni e perdite
Melanzane ripiene
E’ una preparazione molto comune nella cucina meridionale estiva, ma questa appartiene alla cucina di mia nonna paterna, di origine pugliese, e sono le migliori che abbia mai mangiato. E’ un ricordo che arriva direttamente dall’infanzia, qualcosa che solo lei cucinava, e che penso sia stata la prima fascinazione culinaria della mia vita. Negli anni ci sono state molte prove e tentativi da parte mia di ripetere la magia di quel guscio lucido e il sapore di quel ripieno perfettamente amalgamato, che io mangiavo lasciando da parte il guscio, troppo unto, ma che mi affascinava proprio per il colore. Una scena indelebile. Ho sempre avuto la sensazione di esserci arrivata vicina, ma sempre per difetto. Quando ho ritrovato grazie a facebook e ai miei libri una cugina di mio papà (sorella di mia nonna), ultranovantenne, e sono andata a rivedere quei parenti perduti, la prima cosa che le ho chiesto è stata la ricetta delle melanzane ripiene. Era come la mia. E mio sono sentita in pace. Eccola. Le melanzane (di stagione) devono essere lunghe e di media grandezza. Si tagliano per il lungo e si scava la polpa incidendola tutto intorno con un coltellino. I gusci vuoti si fanno rosolare da ambo i lati in una padella con un filo d’olio finché la scorza non appare un po’ appassita. La polpa ricavata si trita finemente, si mescola con un po’ di polpa di pomodoro e si cuoce qualche minuto nella stessa padella usata per le scorze. Fuori dal fuoco si aggiunge del parmigiano o pecorino grattugiato, aglio e prezzemolo tritati, poca mortadella tritata (facoltativa), si aggiusta di sale e pepe, e del pangrattato quanto basta per rassodare l’impasto. Si riempiono tutte le melanzane fino all’orlo, si condisce con un filo d’olio e altro pangrattato. In forno per circa mezz’ora, o quanto basta perché appaiono ben colorite.
